- Chasselas (Fendant)
Le Chasselas Fendant est cultivé partout en Valais, où il représente plus de
30 % de l'encépagement total. Cultivé pour la table dans la plupart des pays viticoles, il est adopté pour la cuve en Suisse romande, où il est apprécié pour la fraîcheur de son fruité et sa délicatesse. Il doit son nom à une particularité de la baie mûre dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus s'écoule. Il est commercialisé sous l'appellation Fendant du Valais AOC ou sous le nom de l'aire d'appellation communale, du clos ou du domaine dont il est issu. Figure fétiche du Valais, le Fendant est par excellence le vin de l'apéritif, de l'accueil. Sec, franc, racé et aiguillonnant, c'est le vin de tous les âge sur toutes les tables. Le cépage Chasselas est facile à reconnaître : bourgeonnement cuivré, vrilles et contre-coeurs très développés, grains ronds, blanc-vert, dorés au soleil. La grappe est grande, souvent compacte. Durant longtemps, le soleil valaisan lui a joué des tours.
Récolté à maturité maximale, il perdait alors de son fruité et de sa gouleyance. Aujourd'hui, les temps ont changé. Vendangé maintenant à maturité optimale, il allie dans ses saveurs finesse, fraîcheur et élégance. Très sensible à l'empreinte des terroirs, le Fendant nuance subtilement ses expressions. Il se pare de notes minérales à Ardon ou à Vétroz, se flatte de plénitude et de richesse à Sion et à St-Léonard, s'orne à Sierre d'une exquise amertume revigorante et salutaire. Dans ses deux ou trois première années, le Fendant affiche son caractère juvénile dans une attaque fraîche et pétillante, des arômes alliant souvent fruits et fleurs, des saveurs souples et rondes, une nature vive et enjouée. L'âge lui permet d'affirmer une complexité insoupçonnée. Dans les grands millésimes, il adopte après cinq ou dix ans de garde des arômes miellés, des senteurs de noix et une texture onctueuse qui lui confèrent une remarquable personnalité. Cette découverte est néanmoins réservée aux amateurs, le consommateur préférant le plus souvent le Fendant jeune et fringant. Distingué régulièrement lors de concours nationaux et internationaux, le Fendant se retrouve chaque année aux premiers rangs de la Coupe suisse du Chasselas.
- Sylvaner (Johannisberg)
Venant en second dans l'ordre d'importance des cépages blancs implantés en Valais, le Johannisberg (le Sylvaner dit gros Rhin) est originaire de la vallée du Rhin, en Allemagne. Il s'est imposé en Valais dans les terrains légers, schisteux et graveleux, qui lui prodiguent un fruité musclé, empreint d'une touche d'amande. Ces aires de production sont délimitées par la législation cantonale. Les vendanges tardives apportent au Johannisberg un profond moelleux, sans le faire renoncer à sa fermeté de ton. Il s'élève alors à un niveau de grande classe. S'il est conseillé de boire le Johannisberg sec dans les deux ou trois ans, en revanche le Johannisberg moelleux peut être conservé pendant plusieurs années, voire plus d'une décennie. Afin de préserver ses qualités, le Valais lui réserve les expositions favorables, à mi-coteau, où il exprime pleinement sa personnalité fine et corsée, aux parfums capiteux, car il ne supporte pas le compromis et le relâchement. Plus tardif que le Chasselas, le Sylvaner se distingue par son bouegeonnement vert-jaunâtre, sa feuille ronde. La grappe, de taille moyenne, compacte, a des grains ronds, verts, ponctués de brun.
- Chardonnay
La vogue internationale vouée à ce cépage l'a fait adopter en Valais, où il s'exprime avec panache dans des arômes alliant fleurs et fruits.
Il offre ici une chair dense et tonique, d'une belle distinction. Certains producteurs le vinifient en barriques de chêne, alors que d'autres l'élaborent également en mousseux. Selon le type de vinification,
le Chardonnay sera préféré dans sa jeunesse ou après une garde de quelques années.
- Chenin blanc
Le Chenin blanc est Originaire de l'Anjou où il est attesté dès le IXe siècle, il aurait été obtenu, par sélection, à partir du chenin noire. Dans les siècles suivants, il s’étend à la Touraine où il obtiendra son nom actuel, probablement du Mont Chenin. Le Larousse Universel indique également une autre étymologie possible: le vieux français chenin signifiant raisins des chiens (ce dernier terme est aussi l'un des noms populaires désignant les baies toxiques du Troène). De nos jours, il est bien représenté dans les nouveaux pays viticoles: Suisse, Argentine, Chili, Californie, Nouvelle Zélande, Australie et Afrique du Sud. Par exemple, en Afrique du Sud, avec 30 % du vignoble, c'est l’un des cépages le plus cultivé, sous le nom de steen. En France, il est surtout présent dans sa région d'origine, la Vallée de la Loire dont c'est l'un des cépages blancs les plus caractéristiques. Il est planté dans cette région, des limites Ouest du Maine et Loire jusqu'à la Touraine, et couvre un bon nombre d'appellations. Il est également appelé Pineau blanc de la Loire en Touraine. On le trouve aussi dans le Sud-Ouest et dans le Languedoc. Sa réputation n'est pas aussi noble que d'autres cépages blancs. Et pourtant, beaucoup de professionnels estiment qu'il peut, s'il est bien travaillé, produire de grands vins.
- Pinot gris
Le Pinot gris, dénommé Malvoisie en Valais, est avide de chaleur. Combes et terrasses rôties de soleil comblent ses voeux, en parant ses baies de teintes roses et violacées. Toujours ardente et généreuse, la Malvoisie s'orne d'une robe d'or soutenu et ses arômes délicats de mousse fraîche ou de camomille parfument sa chair tendre et rêveuse. Vinifiée en moelleux, elle s'enrichit d'une rondeur veloutée. C'est un vin de bonne garde (cinq à dix ans).
- Viognier
Selon la légende, le Viognier est un cépage d'origine dalmate, apporté en France par l'empereur Probus. Son origine réelle est difficile à déterminer, peut-être s'agit-il de vignes sauvages de la région du Rhône. En effet, pendant assez longtemps le viognier n'est connu que par le vin de Condrieu, sur une superficie assez réduite. La grande attaque de phylloxéra puis la première guerre mondiale provoque un abandon des vignes, et le viognier survit à peine sur quelques hectares (8 ha en 1965). En 1986, il ne reste que 20 ha plantés en viognier, à Condrieu. Peu à peu l'appellation va être redressée et la superficie plantée se développer jusqu'à atteindre les 105 ha actuels. Il va aussi s'exporter hors des frontières de Condrieu, que ce soit dans le midi de la France ou à l'étranger. En l'an 2000, il y avait en France 2359 ha plantés en viognier (source : recensement agricole 2000). Le viognier produit un vin blanc fin et très parfumé, avec des notes florales (violette) et fruitées (mangue, abricot) très développées. C'est un vin qui ne se garde pas et qui s'apprécie typiquement avec les poissons fins et les crustacés.
- Ermitage (Marsanne blanche)
Originaire des Côtes du Rhône, la Marsanne Blanche a été introduite en Valais au XIXe siècle, où elle est familièrement connue sous le nom d'Ermitage. Niché dans les meilleures expositions, l'Ermitage donne un vin somptueux, d'un corps sculptural, séduisant par son intensité aromatique - évoquant les petits fruits- son gras et son fondu. Si on le rencontre de plus en plus fréquemment vinifié en sec (étiqueté parfois sous le nom de Marsanne Blanche), l'Ermitage se décline aussi en vendanges tardives dans des harmonies amples, profondes et veloutées.
Capable d'évoluer durant plusieurs années, l'Ermitage prend alors des bouquets de miel et de cire d'une rare intensité.
- Petite Arvine
Spécifiquement valaisanne, la Petite Arvine est une perle rare et précieuse. Elle exige d'être logée dans des parchets privilégiés, néanmoins pas trop arides. Sa chair fine, fondante et délicate confère au vin une typicité inimitable, d'une suprême distinction.
Racée et virile, elle met l'âme en fête dans des parfums de fleurs et de fruits. Vigoureuse au palais, elle émerveille par sa délicatesse et sa complexité, concluant sur une touche saline très personnelle. La surmaturation lui apporte concentration et richesse aromatique, sans trahir sa finesse et sa légendaire harmonie. C'est un vin que l'on peut boire jeune, mais qui possède un potentiel de garde de plusieurs années.
- Muscat
Le Muscat à petits grains, dit "du Pays" se rencontre également dans le Midi de la France et au Piémont. Il donne du vin d'une grande puissance olfactive, d'un bouquet musqué très typé. Tout en fraîcheur, franc, très vif et tout aussi aromatique en bouche, il doit être bu dans les deux ans.
- Sauvignon blanc
Une étude en 1997 a révélé le lien de parenté direct du cabernet sauvignon, issu du croisement de cabernet franc et du sauvignon. L'extrémité du jeune rameau est cotonneuse, blanche à liseré carminé. Les jeunes feuilles sont duveteuses et jaunâtres. Les feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus latéraux étroits et à fonds aigus, ont un sinus pétiolaire en lyre plus ou moins ouverte, des dents ogivales, étroites et un limbe duveteux. Les grappes et les baies du sauvignon sont petites. Le Sauvignon blanc a une branche est tronconique, parfois ailée et compacte. Le cépage est de bonne vigueur mais il est peu fertile. Il est très sensible à l'oïdium, à l'eutypiose, au black-rot et à la pourriture grise. Il est moins sensible au mildiou. En matériel certifié, on compte 20 clones agréés. Les clones 297 et 316 sont les plus importants en termes qualitatifs. Son moût est sucré avec une bonne acidité. Ce cépage est assez polyvalent: en concurrence avec le sémillon, il peut produire des vins liquoreux à condition de laisser se développer la porriture noble (Botrytis cinerea) et de se limiter à des rendements faibles.
- Païen (Heïda/Savagnin)
Le savagnin (on dit aussi savagnin blanc) est un cépage à grappes vertes ou jaunes. Il est proche cousin du cépage Gewürztraminer.
On le cultive presque exclusivement dans le Jura, où il est le cépage-roi. On en trouve également en Suisse, dans le Haut Valais où il est connu sous le nom d'heïda et Païen en Bas Valais. Dans le Jura, le savagnin sert à l'élaboration du vin jaune, un vin de voile comme on en trouve aussi à Xérès, à Madère et dans quelques caves de Gaillac. Après une vinification en sec, le vin vieillit pendant 6 ans et plus en fût ouvert. A la surface du liquide, se forme un voile de levure qui se nourrit du vin et le transforme très lentement pour donner un breuvage particulier où l'arôme de noix verte domine; capiteux, sec, persistant et puissant, c'est un des vins les plus aromatiques qui soient; il peut se conserver un siècle sans faillir. Les vins jaunes les plus réputés viennent des appellations Château Chalon, Arbois, l' Etoile et Côtes du Jura. En dehors du vin Jaune, le cépage savagnin est également vinifié en blanc sec, en général avec un style oxydatif on note cependant qu'une génération nouvelle de vignerons promeut une vinification plus classique. Enfin, le savagnin peut également entrer dans une autre curiosité du Jura: le vin de paille. C'est un liquoreux fait avec du raisin passerillé sur un lit de paille, d'où son nom. Le savagnin serait identique au traminer, autrefois très cultivé en Allemagne.
- Gewürztraminer
Le Gewürztraminer est un cépage à grappes roses, essentiellement utilisé en Alsace pour produire le vin blanc du même nom. En Europe, on le rencontre également en Allemagne, Autriche, Italie et Suisse. Il est également appelé Savagnin rose aromatique. Son nom signifie « traminer épicé » en allemand et en alsacien. Le village de Tramin au Trentin-Tyrol du sud ou Haut Adige semble être son berceau. Le Gewurztraminer représente environ 18 % des surfaces viticoles alsaciennes. Le vin d' Alsace issu de ce cépage est un vin corsé, riche en arômes de fruits (litchis par exemple) et d' épices. Il est bien adapté au foie gras, aux dessert et aux fromages forts, tels le Munster. Il contient du 2-phényléthanol. C'est un des cépages nobles méritant l'appellation Alsace Grand Cru. On en fait des vins secs demi-secs, moelleux en vendanges tardives ou liquoreux en sélection de grains nobles. Il s'accorde avec des fromages aux goûts prononcés (munster), poissons grillés ou en sauce, et accompagne merveilleusement la cuisine asiatique ou indienne, notamment si elle est à base de lait de coco, de gingembre, etc. Consommé essentiellement en accompagnement des desserts, il peut aussi être servi seul en apéritif.
- Amigne
Appartenant à la famille des cépages authentiquement valaisans, l'Amigne trouve son meilleur terroir dans les vignobles de Vétroz. D'une puissance impressionnante, son bouquet développe une superbe gamme aromatique dans des senteurs de miel et de noix fraîche. Ces sensations se confirment en bouche, soutenues par une sève généreuse et une vineuse rondeur. L'Amigne flétrie se pare d'une tendresse angélique, masquant une acidité bien présente qui se porte garante de longue vie. Un vin de garde, qui peut grandir durant dix ou vingt ans.
- Humagne blanche
Elle est 100% Valaisanne. Sa présence dans d'autres vignobles n'a jamais été signalée. L'humagne blanche est mentionnée pour la première fois en 1313 dans le « registre d'Anniviers » (Carruzzo 1991). Génétiquement, l'humagne Blanche se rapproche de cépages du sud de la France, comme le colombaud blancde Provence ou le chichaud d'Ardèche. Ce cépage, aux caractéristiques ampélographiques propres, n'est pas une variété blanche de l'humagne rouge. L'humagne blanche, dont la richesse en sucre du moût est proche du chasselas, n'exige pas un sondage très élevé, car il exprime le mieux sa typicité en vin sec. Dans sa jeunesse, l'humagne blanche ressemble un peu au chasselas, avec lequel elle pourrait être confondue. Son acidité lui permet un potentiel de garde de plusieurs années; c'est alors qu'elle dévoile une personnalité rustique, teintée d' arômes de résine. L'humagne blanche a la réputation ancienne d'être le vin des seigneurs et des évêques; elle est aussi connue comme "vin des accouchées" selon une ancienne croyance, erronée, qui voulait qu'elle soit riche en fer...
Sources:
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